シチリアの伝統食材ボッタルガ｜まぐろの卵が生む新しい美味しさ

こんにちは。リストランテ グランドゥーカ代表の齋藤です。

「まぐろの卵を食べたことがありますか？」

こう聞くと、ほとんどの方が首をかしげます。それもそのはず、日本ではまぐろの卵巣は市場にほとんど出回らず、多くが廃棄されているのが現実です。

しかし、地中海の向こう側——シチリア島では、まったく逆のことが起きています。

今回は、私がシチリアで出会い、長年温めてきた「まぐろのボッタルガ」という食材と、その商品化に至るまでの物語をお話しさせてください。

シチリアでは「トロ」が捨てられる？——日本とは真逆の食文化

シチリア島の西部には、古くから「マッタンツァ」と呼ばれるまぐろの伝統漁が受け継がれてきました。

地中海で揚がるまぐろは、日本とはまったく異なる扱いを受けます。日本人が最も珍重する「トロ」の部分は、脂が多すぎるとして敬遠され、捨てられることさえある。その代わりに大切にされるのが、卵巣です。

これを塩漬けにし、地中海の乾いた風でじっくりと熟成させたものが「ボッタルガ・ディ・トンノ（Bottarga di Tonno）」——まぐろのカラスミです。

私がシチリアで修行していた頃、このボッタルガはパスタに、前菜に、あらゆる場面で食卓を彩る欠かせない食材でした。濃厚でありながら上品な旨み、鼻に抜けるほのかな潮の香り。一度口にすれば忘れられない、地中海の味そのものです。

「日本では卵巣が捨てられている」——その事実が、すべての始まりだった

帰国後、私はある事実に気づきました。

日本では、まぐろのトロや赤身が高値で取引される一方、卵巣はほぼ流通に乗らず、その多くが廃棄されていたのです。

シチリアでは宝として扱われるものが、日本では捨てられている。

この「逆転」に、料理人として強い衝撃を受けました。そして同時に、大きな可能性を感じたのです。

「シチリアの伝統技術を使えば、日本のまぐろの卵巣から、世界に誇れるボッタルガを作れるはずだ」と。

三崎漁港の新鮮な卵巣×シチリア産天然塩——たった二つの原材料

こうして始まったのが、グランドゥーカのボッタルガ事業です。

原料となるまぐろの卵巣は、神奈川県・三崎漁港で水揚げされた新鮮なもの。国内の専門工場で、シチリアの伝統製法に基づいて丁寧に加工しています。

原材料は「まぐろの卵」と「シチリア産天然塩」、たったこれだけ。

無添加・無着色。化学調味料も保存料も一切使いません。素材本来の旨みとコクだけで勝負する——私たちグランドゥーカが、開業以来ずっと貫いてきた哲学そのものです。

完成したボッタルガは、細菌検査もクリアした安心・安全な品質。賞味期限は冷凍保存で2年間と、業務用にも安心してお使いいただけます。

二つの顔を持つボッタルガ——「ビアンコ」と「ロッソ」

グランドゥーカのボッタルガには、二つのタイプがあります。

ボッタルガ・ビアンコ（Bianco）

シチリアの伝統に忠実な、塩漬け熟成タイプ。黄金色に輝く断面は、見た目にも美しく、スライスしてそのまま前菜にするだけで一皿の主役になります。ねっとりとした食感の奥から広がる、凝縮されたまぐろの旨み。シンプルにオリーブオイルとレモンを添えれば、それだけでシチリアの港町にいるような気分を味わえます。

ボッタルガ・ロッソ（Rosso）

こちらは、日本の明太子の技法と掛け合わせた「まぐろ明太」とも呼べる一品。ピリッとした辛みと、まぐろの卵ならではの濃厚な味わいが融合した、和とイタリアンのクロスオーバーです。ご飯にのせて、お茶漬けにして、あるいはクリームパスタに絡めて——。馴染みのある明太子の感覚で、まったく新しい美味しさに出会えます。

いずれもブロック（80〜100g）とフレーク（パウダー）タイプをご用意しています。

こんな食べ方がおすすめです

パスタに

シンプルなスパゲッティ・アーリオ・オーリオにボッタルガのパウダーをたっぷりと。オリーブオイルの香りとカラスミの塩気が絡み合い、シチリアの食堂で食べる素朴で力強い一皿が再現できます。1人前15gほどで十分な風味が楽しめます。

おつまみ・前菜に

ブロックタイプを薄くスライスし、ルッコラとパルミジャーノ、レモンと合わせれば、ワインが止まらなくなる前菜の完成です。シチリアの白ワイン——グリッロやカタラットと合わせると、塩味と果実味が見事に調和します。

ご飯・お茶漬けに

ロッソ（まぐろ明太）タイプは、炊きたてのご飯にそのままのせるだけで極上の一膳に。出汁をかけてお茶漬けにすれば、和とイタリアンの境界が溶け合う、ここでしか味わえない体験になります。

サラダ・カルパッチョに

パウダータイプを鯛やヒラメの刺身にふりかければ、いつものカルパッチョが一気に奥行きのある味わいに変わります。柑橘のドレッシングとの相性も抜群です。

シチリアでは宝物、日本では捨てられていたもの。

その「逆転」から生まれたのが、グランドゥーカのまぐろのボッタルガです。

シチリア島の伝統技術と、日本の素材、そして私たちの「無添加・素材を活かす」という哲学が一つになった、日本発の新しいカラスミ。

まずはぜひ、グランドゥーカ各店のパスタでその味をお確かめください。

店舗でお召し上がりいただけます リストランテ グランドゥーカ（関内馬車道本店ほかグループ各店） 各店舗のご予約はこちら → https://www.granduca-jp.com/shoplist

飲食店・業務用のお取引について 業務用（kg単位）でのお取り引きも承っております。レストラン、居酒屋、ホテルなど、メニューへの導入をご検討の方はお気軽にお問い合わせください。 お問い合わせ → https://www.granduca-jp.com/

※本商品は国内専門工場で製造し、細菌検査を実施した安心・安全な製品です。