オーナーシェフのブログ

シチリア島で修行したシェフ齋藤が厳選した新ワインリストをご紹介。エトナ・ビアンコからネロ・ダーヴォラまで、シチリアの土着品種を中心に30種以上をラインナップ。3月23日にはドンナフガータ来日記念ワイン会も開催します。

こんにちは。リストランテ グランドゥーカ代表の齋藤です。 「まぐろの卵を食べたことがありますか？」 こう聞くと、ほとんどの方が首をかしげます。それもそのはず、日本ではまぐろの卵巣は市場にほとんど出回らず、多くが廃棄されているのが現実です。 しかし、地中海の向こう側——シチリア島では、まったく逆のことが起きています。 今回は、私がシチリアで出会い、長年温めてきた「まぐろのボッタルガ」という食材と、その商品化に至るまでの物語をお話しさせてください。 シチリアでは「トロ」が捨てられる？——日本とは真逆の食文化 シチリア島の西部には、古くから「マッタンツァ」と呼ばれるまぐろの伝統漁が受け継がれてきました。 地中海で揚がるまぐろは、日本とはまったく異なる扱いを受けます。日本人が最も珍重する「トロ」の部分は、脂が多すぎるとして敬遠され、捨てられることさえある。その代わりに大切にされるのが、卵巣です。 これを塩漬けにし、地中海の乾いた風でじっくりと熟成させたものが「ボッタルガ・ディ・トンノ（Bottarga di Tonno）」——まぐろのカラスミです。...

こんにちは。リストランテ グランドゥーカ代表の齋藤です。 先日、以前からずっと気になっていた神奈川県横須賀市・浦賀の「ファーマシーガーデン浦賀」さんへ、レモンの視察に伺ってきました。 私がシチリア島で修行していた頃、毎日のように目にしていたのは、地中海の風を受けて育つレモンの木々でした。あの太陽と潮風が織りなす、どこまでも鮮やかな黄色い風景——。 まさかそれと同じ感動を、神奈川の地で味わうことになるとは思いもしませんでした。 今回は、その感動の訪問記と、この特別なレモンを使ったお料理のご紹介をさせてください。 海と丘が育てる、浦賀の無農薬レモン ファーマシーガーデン浦賀さんは、横須賀市の海沿いの丘陵地に広がる、東京ドーム約2個分の広大なオーガニック農園です。 車を降りて畑に足を踏み入れた瞬間、潮の香りと土の匂いが混じり合った、あの懐かしい空気に全身が包まれました。 見渡す限りの丘、眼下に広がる海。 農薬も化学肥料も一切使わず、光合成菌や乳酸菌、酵母菌といった有用微生物の力を借りながら、自然そのものの力でレモンを育てていらっしゃいます。...